Oder: wie wird aus Wein perlende Freude?
Wenn die Zeit der Ernte in der Champagne, dem nördlichsten und damit eher kühlen Weinbaugebiet Frankreichs, anbricht, wird bei den Winzern jeder verfügbare Helfer mobil gemacht. Denn die Ernte der Trauben erfolgt ausschließlich von Hand, um die Trauben möglichst unbeschadet zur Presse bringen zu können. Würden die Trauben schon vorher beschädigt, würden diese vorschnell anfangen zu gären und würden so die spätere Qualität des Champagners negativ beeinflussen.
Doch was wird überhaupt geerntet?
Kaum ein anderes Erzeugnis unterliegt solch strikten Qualitätsanforderungen wie der echte Champagner. Es dürfen jedes Jahr nur bestimmte Mengen Trauben geerntet werden und nur eine bestimmt Menge Most gewonnen werden. Die Trauben stammen ausschließlich von den roten Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier sowie der weißen Rebsorte Chardonnay. Der Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, der Pinot Meunier sorgt für Geschmeidigkeit und Eleganz und der Chardonnay gibt dem Champagner die nötige florale Frische. Die Sorten werden jeweils getrennt voneinander gelesen und in die Presse geliefert. Hier werden die Trauben sanft gepresst und es entsteht Traubensaft, in der Fachsprache auch Most genannt. Würden die Trauben mit zu hohem Druck gepresst, würden die Kerne der Trauben beschädigt. Aus diesen extrahieren sich die sogenannten Gerbstoffe, welche im Wein zu einem bitteren Geschmack führen.Nach dem Pressen wird der Most zunächst über Nacht in einem gekühlten Tank stehen gelassen, damit Trubteilchen, Schmutz und andere Partikel auf den Boden absinken können, wo sie dann am nächsten Morgen entfernt werden können. So klar darf der Most nun zu Wein werden. In Holzfässern oder in Gärtanks beginnt nun mithilfe von zugesetzten Hefen die Gärung. Es entsteht aus dem Most in einigem Monaten Wein. Aber der wichtigste Meilenstein auf dem Weg vom Wein zum Champagner fehlt noch: die zweite Gärung! Während dieser Gärung entwickelt der Champagner dass, was ihn eigentlich ausmacht: die feine Kohlensäure, die sog. Perlage.
Eine feine Mischung
Nach der ersten Gärung wird der Wein nun von den Kellermeistern und Sommeliers der Champagnerhäuser verkostet. Champagner ist fast immer eine Mischung, d.h. eine Cuvée der drei Grundweine aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Um jedes Jahr eine ähnlich schmeckende Cuvée präsentieren zu können, kommt es auf die gekonnte Mischung der Weine an. Nur in besonders guten Jahrgängen wird ein Jahrgangschampagner hergestellt, welcher ausschließlich aus den Weinen eines Jahrgangs bestehen darf: der sogenannte Millesime. Aus welchen Bestandteilen genau die Cuvée besteht, das bleibt jedoch das Geheimnis der Champagnerhäuser. Nach der Festlegung der Mischung wird der Champagner in spe auf die Flaschen gefüllt.Vor dem Verschließen der Flasche mit einem Kronkorken wird beigefügt, was eine erneute Gärung in Gang setzt: die Tirage; eine Mischung aus Zucker und Hefe. Die Flaschen werden in die bekannten Rüttelpulte eingesetzt, wo sie zunächst in der Waagerechten ruhen. Setzt die zweite Gärung ein, geschieht folgendes: die hungrigen Hefen fangen an, den Zucker aufzufressen. Hierbei entsteht Kohlensäure. Diese würde eigentlich gerne aus der Flasche entweichen. Da diese jedoch sicher verschlossen ist, entsteht ein enormer Druck von etwa 6 bar, was mehr Druck als in einem Autoreifen bedeutet. Die Kohlensäure diffundiert so in den Wein. Es entsteht langsam die berühmte feine Perlage bzw. die Kohlensäure im Champagner.
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, also der Zucker aufgebraucht, stirbt auch die Hefe ab. Sie ist als Trübung im Champagner sichtbar. Um diese aus der Flasche zu bekommen, wird nun die Aufgabe des Rüttelpultes deutlich. Im Laufe von Tagen und Wochen werden die Flaschen nun langsam immer ein Stückchen weiter gedreht und gerüttelt, von der Waagerechten immer weiter in die Senkrechte. Diese Aufgabe übernimmt der Remouer, der Rüttelmeister. Heute ist diese Aufgabe jedoch meisten automatisiert.
Degorgieren und Dosage
Wenn die Flaschen in der Senkrechten stehen, mindestens nach 15 Monaten Reifezeit, haben sich die Hefereste im Flaschenhals gesammelt. Um diese entfernen zu können, werden die Flaschenhälse meistens für kurze Zeit in eine Kühlsole getaucht. Hierbei gefriert der Heferest im Flaschenhals und verlässt bei Öffnung des Kronkorkens die Flasche. Diesen Vorgang nennt man degorgieren.Um den Verlust von Füllmenge und Alkohol, der durch das degorgieren entstanden ist, auszugleichen, füllt man die Flasche nun mit der Dosage auf. Dies ist eine Mischung aus Süßreserve, d.h. konzentriertem Most, Champagner älterer Jahrgänge, Zuckerlikör oder Weinbrand und Zucker. Die Versanddosage ist, wie schon die Mischung der Grundcuvée, Geheimnis der Champagnerhäuser. Allerdings ist die Dosage nicht allein dazu bestimmt, die Flasche wieder aufzufüllen. Vielmehr bestimmt diese die spätere Bezeichnung des Champagners. Je nach Zuckergehalt werden die Champagner wie folgt bezeichnet:
- Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
- Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
- Extra Sec, auch: Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
- Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
- Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)